Die Käseherstellung gilt in Bayern, Österreich und der Schweiz als fest verankerte kulinarische und landwirtschaftliche Tradition. Doch wann Menschen in dieser Region erstmals Milch zu Käse verarbeiteten, ist wissenschaftlich noch nicht vollständig geklärt. Die Münchner Archäologin Luise Thiemann untersucht diese Frage nicht nur anhand von Funden, sondern auch mit praktischen Experimenten. Sie versucht, den Herstellungsprozess mit Gefäßen und Werkzeugen nachzustellen, wie sie Menschen in prähistorischen Zeiten verwendet haben könnten. Die Website Imowell.de berichtet unter Berufung auf BR24.
Das Experiment findet im Freilichtmuseum Bajuwarenhof in Kirchheim bei München statt. Vor der Forscherin steht ein Tongefäß, das an einen Eimer erinnert. Darin wird Milch langsam über offenem Feuer erhitzt. Thiemann rührt die Flüssigkeit mit einem Quirl, der aus der Spitze einer Kiefer gefertigt wurde, und beobachtet, wie sich ihre Struktur verändert.
Ziel des Experiments ist es, herauszufinden, welche Käsesorten unter solchen Bedingungen möglich waren. Es geht nicht darum, ein einzelnes Rezept exakt zu rekonstruieren. Vielmehr prüft die Forscherin, ob Menschen damals Weichkäse, festeren Käse oder ein quarkähnliches Produkt herstellen konnten.
Milch, Ton und Feuer: So läuft das Experiment ab
Für diesen Versuch arbeitet Luise Thiemann mit drei Litern Rohmilch. Damit die Milch gerinnt, gibt sie Lab hinzu, also Enzyme aus Kälbermägen, sowie eine Bakterienkultur. Danach beginnt ein entscheidender Arbeitsschritt: Die Milchmasse muss erwärmt und regelmäßig gerührt werden.
In einer modernen Käserei werden Säuregrad und Gerinnung mit Messgeräten kontrolliert. In prähistorischer Zeit standen solche Hilfsmittel nicht zur Verfügung. Deshalb nutzt die Archäologin einfache praktische Prüfmethoden. Thiemann nimmt ein kleines Stück der eingedickten Masse aus dem Tongefäß und wirft es auf einen Stein. Zerplatzt der Klumpen und spritzt auseinander, ist der Prozess noch nicht weit genug fortgeschritten. Bleibt er in Form und prallt ab, kann der nächste Schritt beginnen.
Diese Methode ist kein belegtes historisches Rezept. Sie soll vielmehr zeigen, welche praktischen Techniken Menschen ohne schriftliche Anleitungen, Thermometer und Laborgeräte zur Verfügung gestanden haben könnten.
Warum Käse für Menschen der Vorgeschichte wichtig war
Luise Thiemann schreibt ihre Doktorarbeit an der Ludwig-Maximilians-Universität München. Betreut wird sie vom Prähistoriker Philipp Stockhammer. Für ihn sind solche Versuche nicht nur für die Geschichte eines Lebensmittels relevant, sondern auch für das Verständnis des Alltags früher Gesellschaften.
Milch war eine wertvolle Nährstoffquelle, konnte für erwachsene Menschen der Jungsteinzeit aber problematisch sein. Viele von ihnen vertrugen nach heutigem Forschungsstand Laktose nur schlecht. Gereifter Käse enthält deutlich weniger Laktose als frische Milch. Dadurch konnte er eine Möglichkeit bieten, Milch auch im Erwachsenenalter zu nutzen, ohne dieselben Beschwerden auszulösen.
Hinzu kam ein weiterer Vorteil: Käse machte Milch länger haltbar. Für Menschen, die in saisonal geprägten Wirtschaftsformen lebten, war das von großer Bedeutung. Die Verarbeitung von Milch zu einem stabileren Produkt konnte helfen, Nahrungsvorräte zu sichern und über längere Zeiträume zu verteilen.
Was alte Gefäße über Milchverarbeitung verraten
Käse selbst bleibt über Jahrtausende nur selten erhalten. Deshalb untersuchen Forschende nicht das fertige Produkt, sondern Rückstände auf Keramik. Auf Scherben prähistorischer Gefäße lassen sich organische Spuren finden, die auf die Verarbeitung von Milch hinweisen können.
Solche Analysen helfen Thiemann bei der Auswahl der Gefäßformen für ihre Versuche. Sie nutzt Nachbildungen von Tongefäßen, die archäologischen Funden ähneln. Diese Gefäße könnten zum Erhitzen, Gerinnen und Abtropfen der Milchmasse verwendet worden sein.
Philipp Stockhammer beschreibt die Aufgabe der Forscherin als praktische Überprüfung: Mit Milch, einfachen Gefäßen und schlichten Werkzeugen soll nachvollzogen werden, wie daraus Käse entstehen konnte. Schriftliche Rezepte aus diesen Epochen gibt es nicht. Deshalb kann experimentelle Archäologie zeigen, welche Abläufe technisch möglich waren.
Vom Bruch zum Käse: Warum Tonsiebe wichtig sind
Nach etwa einer halben Stunde Rühren zerfällt die Milchmasse beim Test nicht mehr. Das bedeutet, dass der nächste Schritt beginnen kann. Thiemann füllt den Käsebruch in drei perforierte Tongefäße. Sie erinnern an Siebe oder Schalen mit Löchern.
Die Nachbildungen orientieren sich an archäologischen Funden aus verschiedenen Epochen. Darunter sind Gefäße, die mit der Jungsteinzeit, der Bronzezeit und der Eisenzeit in Verbindung stehen. Ihre Vorbilder stammen aus Fundorten in der Schweiz, Brandenburg und Bayern.
Der wichtigste Unterschied zwischen diesen Gefäßen ist die Größe der Löcher. In einem Sieb sind sie sehr klein, etwa so schmal wie ein Zahnstocher. In einem anderen sind sie deutlich größer; ein Bleistift passt nur knapp hindurch. Genau dieser Unterschied hilft zu prüfen, wie die Form des Siebs das spätere Produkt beeinflusst.
Nach Einschätzung Thiemanns eignet sich ein jungsteinzeitliches Gefäß mit Perforation grundsätzlich gut für Käsebruch: Die Molke kann ablaufen, während die festere Masse im Gefäß bleibt. Das Ergebnis hängt jedoch nicht nur von der Lochgröße ab, sondern auch von der Struktur des Bruchs.
Wie die Lochgröße den Käse verändert
Etwa eine Stunde nach Beginn des Abtropfens zeigen sich erste Ergebnisse. Das Gefäß mit den größten Löchern erweist sich als problematisch: Ein Teil der Bruchmasse fällt hindurch und bleibt nicht im Sieb zurück. Bei der mittleren Perforation sieht das Ergebnis anders aus. Die Käsemasse wirkt feuchter, weil offenbar mehr Flüssigkeit erhalten bleibt.
Im Sieb mit den kleinsten Löchern verläuft der Prozess wiederum anders. Die Öffnungen verstopfen nicht, doch das Produkt wirkt trockener. Die Forscherin beobachtet, dass aus dieser Masse vermutlich mehr Molke austritt. Das kann dazu führen, dass der spätere Käse fester wird.
Thiemann berücksichtigt dabei nicht nur die Gefäßform. Auch die Größe der Käsekörner spielt eine Rolle. Je feiner der Bruch ist, desto stärker verliert er beim Abtropfen Molke. Das beeinflusst direkt die Konsistenz: Eine trockenere Masse führt zu festerem Käse.
Welche Art von Käse in der Vorgeschichte möglich war
Die vorläufigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass prähistorische Käser für Weichkäse wahrscheinlich Siebe mit ausreichend großen Löchern und eine passend vorbereitete Bruchmasse benötigten. Sind die Löcher zu groß, geht zu viel Käsemasse verloren. Sind sie zu klein oder ist der Bruch zu stark zerkleinert, wird das Produkt trockener und dichter.
In diesem Versuch erhält Luise Thiemann am Ende keinen weichen, sondern eher einen festeren Käse. Die weitere Reifung erfolgt allerdings nicht prähistorisch, sondern modern: im Kühlschrank. Der Grund ist einfach. Wie Menschen in der Steinzeit Käse nach dem Abtropfen tatsächlich lagerten und reifen ließen, ist weiterhin ungeklärt.
Das Experiment liefert keine endgültige Antwort darauf, wie der erste Käse im Alpenraum genau aussah. Es zeigt aber, welche praktischen Faktoren für frühe Käsehersteller entscheidend gewesen sein könnten: die Hitze des Feuers, das Material des Gefäßes, die Größe der Löcher, die Struktur des Bruchs und die Menge der verbleibenden Molke. Gerade solche Details helfen Archäologen, besser zu verstehen, wie Milch schon vor Jahrtausenden zu einem haltbaren Lebensmittel wurde.
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